La tradizione in Sardegna non smette di stupire. La storia questa volta la scrive una famiglia di Oliena che gestisce il ristorante pizzeria Gicappa, meta di escursionisti, amanti del trekking e del buon cibo. È in cucina, soprattutto, che si innova, rispettando la tradizione e curando i piatti tipici del territorio.

L’idea di fare la pizza al carbone, e poi il pane carasau nero, è venuta in mente a Cenceddu Palimodde, dopo un viaggio all’estero e aver provato dei piatti al carbone vegetale. Tornato in paese, con la collaborazione del Panificio Carasau Tundu di Mario Rubanu, ha deciso di sperimentare l’ingrediente con la pizza e il pane carasau.

Aiutato dalla moglie Tonina e dalle figlie Grazia e Catia, alle quali hanno affidato la gestione del Gicappa, hanno creato una pizza a base di farina integrale ai dieci cereali con aggiunta di polvere di carbone vegetale. Si tratta di una pizza molto digeribile e che adesso a Oliena sta spopolando.

“Qualcuno ha visto questi nuovi prodotti come una forzatura alla tradizione”, sorride Cenceddu, “noi però veniamo da 37 anni di ristorazione e usiamo solo farina di grano duro che proviene dal molino Masala, a pochi metri da qui, e che lavora da 50 anni in questo campo. L’impasto è ovviamente tradizionale, con sale, lievito madre (o di birra) e semola di grano duro di grano sardo”.

“Dovete sapere”, continua Cenceddu, “che in cucina il carbone si presta alla colorazione dei piatti, quindi alla creatività. La verità è che il gusto non cambia, cambia solo il colore. Con la pizza abbiamo adottato lo stesso principio, ed è disponibile sia ai 10 cereali che con aggiunta di carbone.

La pasta la facciamo sempre noi a mano, quindi possiamo dire con un certo orgoglio di essere difensori della tradizione, una tradizione iniziata con la famiglia di mia moglie, dove tutti sapevano fare il pane carasau. Il mestiere è stato tramandato e anche le nostre figlie si sono appassionate. Devo dire che anche grazie a loro siamo sempre attenti alla novità, per esempio sono aumentate le persone intolleranti quindi troviamo sempre delle soluzioni gustose per i nostri clienti. I nostri prodotti sono unici al mondo perché sono sardi, e ogni tanto trattarli con un po’ di innovazione non guasta!”

Il fine settimana dall’11 al 13 settembre Oliena sarà una delle tappe della manifestazione Autunno in Barbagia. “Per l’occasione apriremo una bellissima corte proprio di fronte al ristorante. In questo ampio e suggestivo cortile troverete pasta e pane fatto in casa, dolci e dei vini, ma anche ricamatrici e un orafo che lavorerà dal vivo. Presso la nostra struttura (Il ristorante è anche Bed&Breakfast) ci sono ancora delle stanze disponibili…”

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